קלי דיאטנית קלינית של חברת 'עדה', עושה סדר בבלגאן – הגיע הזמן להשתמש בחומרי גלם טריים בהתאם לעונה ולשמר את המזון בצורה אחרת!
זה ברור לכל אם בישראל ובטח למי שעוסק בתחום שיווק המזון, הרשו לי להתחיל בנימה פסימית (מבטיחה סוף טוב)…
מי מאיתנו לא חווה קלקול קיבה מסלט תמים או מדוכן אוכל בשוק המרהיב? המזון שאנו אוכלים אינו סטרילי ומכיל מיקרואורגנזימים שונים, שחלקם אף עלולים לגרום נזק לבריאותנו.
ישנם חיידקים/פטריות שאינם מזיקים לבריאותנו אלא רק משנים את טעם המזון כמו בגבינות קשות ויוגורט אך ישנם מיקרואורגניזמים שעלולים לגרום לקלקול המזון, אפשר למנוע את קלקול המזון ולשמר אותו ע"י השמדת המיקרואורגניזמים או עיכוב התרבותם.
כאשר מגיע החורף עולה השימוש במזון משומר ,בעיקר במקומות הסובלים מקור ומשלג בהם יש פגיעה ביבול ואין זמינות של חומרי גלם טריים בשל תנאי מזג האוויר והמרחק.
בעבר שימור מזון נעשה באמצעות הוספת מלח ,לימון, חומץ (תהליך כבישה) למזון כמו חמוצים, הוספת סוכר לדוגמא ריבות, שימור באמצעות הוספת שמן, ייבוש המזון לדוגמא פירות יבשים ואבקת חלב.
מאוחר יותר בהיסטוריה התפתחו תהליכי העיקור והפסטור של המזון, תהליך עיקור הינו תהליך בו מחממים את המזון לטמפ' של 121 מעלות למשך 30 דק', בתהליך זה המזון סטרילי ,ניתן לשמור את המזון בכלי אטום ללא קירור אך תהליך זה פוגע בערכים התזונתיים של המזון.
תהליך פסטור הינו תהליך בו מחממים את המזון לטמפ' של כ-70 מעלות למשך מספר שניות, בשיטה זו משמידים את רוב החיידקים ושומרים על חלק מהערכים התזונתיים של המזון אך יש לשמור את המזון בקירור בלבד.
כיום בתעשיית המזון ישנו שימוש בחומרים שונים לשימור המזון ומניעת התרבות המיקרואורגניזמים הגורמים לקלקול המזון, כמו סורביטים, סולפיטים וניטרטים.
מצד אחד אי אפשר להתכחש ליתרונות של שימור מזון- מניעת קלקול המזון, הארכת חיי מדף, אכילת מזון מגוון גם לא בעונה- מי לא אוהב לאכול תותים בקיץ?!
אכילת מזון מגוון שאינו גדל בסביבת המגורים שלנו כמו פטריות כמהין, מאידך חשוב להכיר את החסרונות- חלק מהשיטות לשימור מזון פוגעות בערכים התזונתיים של המזון בעיקר בתכולת הויטמינים והמינרלים, חלק מהשיטות לשימור המזון פוגעות בטעם המזון וחלק מהשיטות לשימור מזון בעיקר הוספת חומרים משמרים עלולות לגרום לתופעות של אלרגיה, גירוי בעור ,קוצר נשימה.
לדוגמא שימוש בניטרטים (חומר משמר בתעשיית הבשר) נמצא קשור לשיעור היארעות גבוה לסרטן המעי והקיבה.
מכאן עולה השאלה מה החשיבות של שימור מזון בימנו כאשר המזון נגיש וזמין ויש לרובנו בבית מקרר. הרי אנחנו לא בימי מסעותיו של נפוליאון ולא מתגוררים באנטרטיקה אז למה צריך לשמר את המזון?
אני ממליצה להשתמש בחומרי גלם טריים בהתאם לעונה ולשמר את המזון בצורה קצת אחרת.
מה הכוונה? לדוגמא:
קנינו תותים בעונה שהפכו לרכים מצוין אפשר להקפיא ולהשתמש לשייקים.
הקפאה הינה שיטת שימור מצוינת השומרת על הערכים התזונתיים של המזון.
קנינו ירקות ולאחר כשבוע נראה שהם קצת רכים זה הזמן לאנטיפסטי ירקות או מרק ירקות. שימוש בקטניות הנשמרות לאורך זמן בסביבה יבשה גם ללא כל הוספת חומר משמר, בצורה זו נשמור על המזון והסביבה ננצל את חומרי הגלם עד תום.
בתאבון, שמרו על עצמכם.
הכתבה מתבססת על המחקר המצורף:
Dietary Nitrates, Nitrites, and Nitrosamines Intake
and the Risk of Gastric Cancer: A Meta-Analysis
https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-effects